酒曲
作者:山东酒曲厂家 时间:2023-06-06 15:43:32 来源:原创
酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲又叫大曲,也叫糖化发酵剂,是用来酿酒的原料之一,一般做成方块或圆球,上面所成长的微生物主要是霉菌,而正是这些霉菌在起关键性作用。
酒曲可以简单分为大曲和小曲:
大曲:以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的发酵剂。
小曲:以大米为原料,接入曲母,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,相比于大曲来说,小曲就比较小。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中首次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲广泛用于黄酒,白酒、果酒等的酿造。
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