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高温大曲

山东酒曲
作者:山东酒曲厂家 时间:2017-03-11 15:10:21 来源:原创

山东酒曲

山东酒曲主要分为五类,分别是大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。

1、大曲:酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料,在曲模中踩制成型后,放入曲仓进行堆积发酵而成。

2、小曲:小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。

3、红曲:以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。红曲不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等。

4、麦曲:主要成分是稻米和小麦制成的。

5、麸曲:麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。

高温大曲又称高温曲,大曲的一种。高温大曲是一种用于生产酱香型白酒的糖化剂和发酵剂。各种大曲的原料和生产温度均不同,高温大曲的主要原料是小麦,独特的高温大曲生产工艺赋予了酱香型大曲独特的风味和品质。

高温大曲的特点:

1、感观

表皮为白黄褐色,内部质松,具有冲鼻的酱香味道,断面布满白色的斑点菌丝,无异杂物。

2、理化指标

高温大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高温大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力强等特点。

糖化力:100--230mg,葡萄糖/g曲.h,液化力:0.5-0.7g,

淀粉/g曲●h;发酵力:0.25-0.3gCO2/g曲.24h;酸度:1.2以上。

山东酒曲酿造的流程

山东酒曲酿造的整体流程为:小麦、大麦(主要模拟土壤)→润麦→粉碎→与水混合→压制成型→在酒厂培养(控风)→酒曲出房→入库储存。

山东酒曲的制作方法

1、原料粉碎

制作酒曲先需要购买大麦和豌豆,然后按一定比例搭配好之后进行粉碎,然后加入适量的水进行搅拌均匀,在曲模中踩成曲胚。尽量使曲胚踩得平整,饱满。

2、入房排列

将踩好的曲胚放入房中进行排列,尽量将房屋内的温度控制在15至20度,然后将曲室关闭,关闭后的室温会逐渐上升,一段时间之后曲胚表面会出现霉菌斑点,大约等待两天左右,就可以进行晾晒了。

3、晾霉

将曲霉拿到室外排练开来进行风吹晾干,同时尽量每隔两三天需要进行翻曲一次,得以均匀风干。然后晾干后需要进行加热,加热后的曲胚水分和热量会逐渐散失,5天左右,大部分曲胚就成熟了。为了使曲胚继续蒸发水分,还需要将品温控制在30度左右继续养曲。

山东酒曲价格

1、酿造白酒的酒曲有很多种,不同种类价格不一样。山东酒曲价格的高低既有市场因素的影响,也与生产成本等因素有关。市场因素,目前市场上白酒需求量大,白酒酒曲的价格也因此会随之波动。白酒原料酒曲的价格变化跟市场需求有很大关系。

2、制作工艺也会对山东酒曲价格造成一定的影响,酿造工艺比较复杂的酒曲酿造耗费的人力就会比较多,因此它的价格也会比较贵,而酿造工艺简单的酒曲虽然耗费人力较少,但其口感却会相对单一。

山东酒曲哪家好

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