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山东大曲厂家分享大曲的酿造方法
作者:山东酒曲厂家 时间:2023-08-22 11:35:34 来源:原创

大曲,是一种重要的传统酿酒剂,也是中国著名的发酵剂之一。大曲酿酒技艺可以追溯到中国古代,现在仍在中国及周边国家广泛应用于酿造酒类饮料。下面我们一起来了解一下山东大曲厂家分享大曲的酿造方法。

大曲主要由多种酵母及相关真菌发酵而成,酵母和酵母菌分别称为“白曲”、“黑曲”。两种曲菌株分别生活在米曲籽粒壳及曲渣中,其中黑曲菌产生的经过烘焙的黑曲粉内涵丰富,是酿制高度白酒的重要原料。
酿造大曲的过程分为曲池发酵和曲渣蒸烤两个阶段。具体方法如下:

1.曲池发酵阶段,先选用优质的米曲作为原料。将米曲冲洗干净,晾干,然后撒在发酵室内的曲池中。曲池通常是设在地下的洞穴中,温度较低、通风性好。曲池发酵一般需要三到四天,期间需注意保持曲池内部温度适宜、湿度适当,以利于大曲的顺利发面。如果气温过低或湿度过高,会使大曲发酵不良,影响酿酒的品质。

2.曲渣蒸烤阶段,曲发酵期满后,将曲渣取出晾干。接下来,将曲渣糖化成糖,并使它们充分结晶。这个过程需要将大曲渣放在蒸锅中持续蒸烤几个小时,直到曲渣成褐色,水分蒸发至少70%。曲渣热量也会杀死酵母中活跃的菌体,但不影响酵母对米曲的发酵作用。

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